RICETTE CASENTINESI

da "A Tavola in Casentino”

Mario Da Monte

POLENTA DOLCE O DI CASTAGNE

La "pulenda" dolce è stato il cibo che, specie in annate di carestia, ha calmato la fame degli antichi casentinesi che avevano messo a punto la tecnica di conservazione della farina: a novembre la pressavano nei cassoni staccandola poi con l'ascia e riducendola nuovamente in polvere.

Evitavano con la pressione il pericolo di vederla facilmente invasa dai tarli.

Per quattro persone prendere mezzo chilo di farina,stacciarla e stemperarla in un paiolo usando acqua fredda leggermente salata,mettere al fuoco, continuando a "girare l'impasto" ed aggiungere l'acqua che può occorrere per portarla a cottura. La polenta è cotta quando l'impasto si stacca dalle pareti del paiolo o di altro recipiente in cui cuocia. In antico la si cuoceva solamente nel paiolo, attaccato alla catena e tenuto fermo con una forca di legno e "girandola" con il "mattarello" apposito.

Appena cotta la polenta va rovesciata sulla spianatoia e servita a fette tagliate con un "filo di refe". Può essere mangiata con vari companatici ma anche asciutta tanto è dolce di suo.

POLENTA DOLCE CON LA RICOTTA

La polenta dolce si dice sia ottima mangiata con la ricotta. Questo pare sia il modo più tradizionale di assaporare polenta di castagne unendo due prodotti antichi della terra casentinese.

E' appena il caso di ricordare che il castagno copre il Casentino da tempi immemorabili e ha condizionato la vita delle popolazioni e la struttura agraria della vallata fino alla seconda metà dell'800 e forse anche oltre.

Con la polenta dolce non bere vino se non di nuvoli. Si afferma che quello di vite faccia venire, in questo caso, i "fortori".

POLENTA DOLCE CON L'ARINGA

Arrostire un'aringa, possibilmente "d'ova", sul treppiedi, ungerla con poche gocce d'olio buono e mangiarla accompagnata alla polenta bevendo acqua fresca e pura dato che il vino non solo "non ci lega" ma crea acidità nello stomaco. Attualmente le si trovano eviscerate per cui la distinzione fra "aringhe di latte" e "aringhe d'ova" non trova più ragione d'essere: quelle d'uova erano le aringhe femmina mentre quelle di "latte"(in effetti gli spermatozoi) erano i maschi.

Si racconta che in alcune località casentinesi, sia per la miseria sia per l'avarizia, l'aringa fosse legata ad un trave della cucina e che la polenta venisse, a due fette per volta, condita sbattendola nell'aringa che durava a lungo. Essendo il popolo casentinese corbellatore, si narra che in alcune località, per conseguire un risparmio più netto, la polenta non venisse "sbattuta" sull'aringa ma sull'ombra della stessa riflessa nel muro dal lume ad olio o a "canfino"...

POLENTA GIALLA

La polenta di mais o granoturco (in altre parti d’Italia formentone) non è così antica quanto quella di castagne: questa pianta (zea mais) tipicamente americana, venne introdotta in Casentino intorno al 1750 anche se incontrò difficoltà culturali che durarono a lungo e che ne procrastinarono l’introduzione nella rotazione agraria alla prima metà del 1800. Il suo uso intervenne a variare la momotonia del cibo quotidiano anche se non riuscì a soppiantare l’importanza del castagno.

Il meglio della polenta si ottiene usando farina infornata ed il paiolo e mescolando a lungo l’impasto con il mattarello, cosa non facile a farsi oggi.

Per sei persone: prendere gr.500-600 di farina,acqua salata quanta ne occorra e, quando bolle, versarvi la farina a pioggia e mescolare continuamente per un’ora, al minimo, per 40 minuti. Se la polenta, o meglio l’impasto, apparisse troppo ”sodo”, aggiungere acqua calda. Se invece fosse stato “affogato il mugnaio”, aggiungere farina.

Cotto che sia rovesciare il contenuto del paiolo sulla “spianatoia” e tagliare la polenta col refe non appena accenna a raffreddare traendone fette più o meno grosse secondo le esigenze.

POLENTA GIALLA OLIO, CACIO E PEPE

Preparare una polenta di consistenza media e “accocciarla” a fette, porla in una zuppiera a strati ognuno dei quali va condito con olio di frantoio che mantenga il “pizzichino”, pepe nero finemente macinato sul momento e cacio pecorino piccante in abbondanza (in subordine usare parmigiano stravecchio).

Cospargere la “ colma” della polenta con altro pecorino e pepe, chiudere la zuppiera con il coperchio e lasciare stufare vicino ad una fonte di calore per circa dieci minuti.

Servire tagliando verticalmente gli strati. Non è assolutamente da prepararsi nelle singole scodelle. E’ opportuno non berci sopra ma volendo farlo preferire un vino nostrale di poco corpo e di gradazione alcolica non eccessiva.

Era il piatto tipico della vendemmia e si preparava a partire dall’autunno quando il granturco era stato trattato e dava una farina ottima. In campagna la massaia recava nella vigna la zuppiera con la polenta e i vendemmiatori, seduti sui bigoni rovesciati o sulla stanga del carro, si godevano il riposo, il sole autunnale e la polenta.

Il pecorino, per essere perfetto, dovrebbe essere di quello ottenuto con una parte di latte caprino che dona al cacio un particolare sapore piccante.